RESUMO

A produção do Queijo Minas Artesanal (QMA) é uma atividade secular que envolve grande esforço físico do produtor, principalmente na etapa de prensagem, que é realizada com as mãos. Os órgãos fiscalizadores não permitem o uso de prensas manuais de inox na produção de QMA. Ainda não há estudos que comprovem se o uso dessa técnica modifica as características do queijo. Assim, no presente estudo, foram testados dois tipos de fabricação de QMA da região do Campo das Vertentes: utilizando-se a prensagem tradicional com as mãos e uma nova tecnologia, com a prensagem em prensa de aço inoxidável. Após a fabricação dos queijos, foram feitas análises de composição físico-química, microbiológicas e de perfil de textura e cor instrumental, ao longo de quatro tempos de maturação (7, 14, 22, 30 dias) para se verificar se o tipo de prensagem interfere nas características do QMA da região do Campo das Vertentes-MG. A prensagem em prensa de inox não modificou as principais características do QMA pesquisadas, tendo sido observadas alterações apenas em alguns atributos do perfil de textura. Portanto, recomenda-se o uso da prensa de inox na fabricação e prensagem dos QMA, em virtude dos benefícios trazidos para a saúde dos produtores.

Palavras-chave:
equipamentos; tecnologia; inovação; qualidade